Ciencia bromatológica : principios generales de los alimentos /
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|---|---|
| Format: | Electronic eBook |
| Language: | Spanish |
| Published: |
[Madrid] :
Ediciones Díaz de Santos,
2014.
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| Online Access: | EBSCOhost |
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Table of Contents:
- Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos; Página Legal; Contenido; Presentación; Parte I
- Introducción a la ciencia bromatológica; Capítulo 1. La ciencia de los alimentos; Concepto de Bromatología; Desarrollo histórico de la ciencia bromatológica; A) Etapa naturalista; B) Etapa químico-analista; C) Etapa tecnológico-legal; Problemas actuales en la alimentación humana; Objetivos de la ciencia de los alimentos; La legislación alimentaria; A) Código Alimentario Español (CAE); B) Reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad; C) Normas sobre denominación de origen.
- Capítulo 2. Los alimentosDesarrollo conceptual del término alimento; Calificación legal de los alimentos; Principales tipos de alimentos comercializados; Productos frescos (primera gama de alimentos); Productos appertizados (segunda gama de alimentos); Productos congelados (tercera gama de alimentos); Productos envasados bajo vacío o en atmósferas modificadas (cuarta gama de alimentos); Productos tratados con calor y con vacío (quinta gama de alimentos); Productos texturizados; Platos preparados; Alimentos cómodos; Alimentos con fines o características peculiares.
- Parte II
- Los componentes químicos mayoritarios de los alimentosCapítulo 3. Estudio bromatológico del agua; Introducción; Propiedades de interés bromatológico vinculadas a la estructura de la molécula de agua; Concepto de actividad de agua y sus aplicaciones bromatológicas; El fenómeno de histéresis en las isotermas de sorción; Relación entre isotermas y temperatura; Relación entre retención de agua y composición de los alimentos; Incidencia de la actividad de agua sobre la estabilidad del alimento; Capítulo 4. Estudio bromatológico de las proteínas; Introducción.
- Reactividad de la molécula proteicaClasificación de las proteínas; Tipos de proteínas presentes en los alimentos; Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de los aminoácidos; Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de los péptidos; Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de las proteínas; Modificaciones en las estructuras proteicas con aplicaciones de interés bromatológico; Capítulo 5. Estudio bromatológico de los carbohidratos; Introducción.
- Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de carbohidratos de bajo peso molecularPropiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de los polisacáridos; Polisacáridos de reserva; Polisacáridos estructurales; Gomas y mucílagos; Uso de polioles derivados de azúcares; Capítulo 6. Estudio bromatológico de los lípidos; Introducción; Propiedades de interés bromatológico de los ácidos grasos libres; Propiedades de interés bromatológico de acigliceroles; Propiedades de interés bromatológico de algunos derivados de ácidos grasos.